Autour du Champagne

QU’EST-CE QUE LE

Champagne

Les vins de Champagne sont entièrement produits, récoltés et élaborés dans l’aire délimitée Champagne en France. Le raisin qui sert à l’élaboration des vins de Champagne a des caractéristiques uniques au monde résultant d’une situation géographique spécifique d’un sol spécifique, d’un climat spécifique.Les vins sont élaborés par fermentation naturelle en bouteille suivant une réglementation spécifique régissant tous les stades de la production et qui constitue le cahier des charges de l’appellation Champagne.

LES PRINCIPALES REGLES SONT :

  • emploi des seuls cépages suivants : Chardonnay, Pinot noir, Meunier, Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Gris

  • taille courte (système Royat, Chablis, Guyot)
  • rendement maximum en raisins à l’hectare
  • rendement maximum au pressurage de 102 litres pour 160 kilos de raisins
  • degré minimum fixé chaque année
  • préparation des vins dans des locaux séparés de tous autres et où l’on ne peut entreposer que des vins de Champagne
  • emploi de procédés naturels connus sous le nom de «méthode champenoise »
  • conservation en bouteille pendant quinze mois minimum avant expédition.

L’ORIGINE DES BULLES
EN CHAMPAGNE ?

L’effervescence est la marque d’identité des vins de Champagne, leur touche de magie. Elle est aussi l’expression première de leur qualité. Lorsque la bulle est soutenue, persistante, délicate, elle favorise une appréciation positive. Imparfaite, elle peut être la cause de déception ou de jugement hâtif.

Ce phénomène délicat et complexe est donc essentiel. Il est pourtant mal connu. Les Champenois qui ont su l’observer, le maîtriser et se l’approprier, peuvent désormais faire partager à tous les amateurs, ses spécificités :

HISTORIQUES

TECHNIQUES

SCIENTIFIQUES

SENSORIELLES

L’HISTOIRE DE
L’EFFERVESCENCE

L’effervescence n’est ni une découverte ni une invention. Phénomène naturel, l’effervescence résulte de l’action des levures, organismes vivants qui transforment les sucres présents dans les raisins en alcool et en gaz carbonique au cours de la fermentation. À partir du XVIIe siècle en Champagne, l’observation de l’effervescence puis sa compréhension, ont conduit progressivement à sa maîtrise.

Autrefois

Après la vendange et le pressurage, les moûts étaient mis en fermentation dans des tonneaux. À cause du froid, la fermentation s’arrêtait assez vite. Les vins conservaient une partie de leur sucre, et la fermentation reprenait au printemps. C’est ce que l’on appelait “la montée de sève”. Le gaz généré lors de la reprise de fermentation faisait “bouillonner” le vin, mais s’échappait des tonneaux. Les vins étaient ainsi plus ou moins effervescents, selon les conditions hivernales et la période à laquelle ils étaient consommés.

C’est à la fin du XVIIème siècle que les bouteilles apparaissent

À la fin du XVIIe siècle, les Champenois, soucieux de mieux conserver et transporter leurs vins, les mirent en bouteilles plutôt qu’en tonneaux. L’effervescence enfermée dans les flacons se révéla dans les verres. Ce fut un succès immédiat. Mais cette effervescence des premiers temps, non maîtrisée, était très variable. Il fallut comprendre, avoir l’exigence d’assembler des raisins ayant une bonne aptitude à mousser, faire le tirage en mars au moment de la remontée des températures, et bien sûr disposer de bouteilles solides et bien fermées.
C’était le début d’un long travail de recherche et d’amélioration, commencé il y a trois siècles, et qui se poursuit encore aujourd’hui.

TROIS SIÈCLES DE RECHERCHE

À l’origine, la nature était en effet seule responsable de l’effervescence, son intensité était variable. C’est surtout au XIXe siècle que différentes découvertes techniques et scientifiques vont améliorer sa régularité grâce notamment à la maîtrise :

  • Des bouteilles

  • Du bouchage

  • Du sucre

  • Des levures

La nature du terroir a guidé la sélection des cépages les mieux adaptés. Le pinot noir (raisin noir), le meunier (raisin noir) et le chardonnay (raisin blanc) sont aujourd’hui très largement majoritaires. L’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris (tous à raisins blancs), également autorisés, représentent moins de 0,3 % du vignoble.

QUELS SONT LES CEPAGES EN CHAMPAGNE ?

Le Pinot noir

Parfait sur les terrains calcaires et frais, c’est le cépage dominant de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar. Les vins qui en sont issus se distinguent par des arômes de fruits rouges et une structure marquée. C’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance.

Le pinot noir représente 38% du vignoble planté.

Le meunier

Ce cépage vigoureux convient plus particulièrement aux terroirs plus argileux, comme ceux de la Vallée de la Marne, et s’accommode mieux de conditions climatiques plus difficiles pour la vigne. Il donne des vins souples et fruités qui évoluent un peu plus rapidement dans le temps et apportent à l’assemblage de la rondeur.

Le meunier représente 32% des surfaces.

Le chardonnay

C’est le cépage de prédilection de la Côte des blancs. Les vins de chardonnay se caractérisent par des arômes délicats, des notes florales, d’agrumes, parfois minérales. A évolution lente, c’est le cépage idéal pour le vieillissement des vins.
La physiologie de la vigne et les contraintes naturelles ont donné le jour à une véritable stratégie viticole portant sur la sélection, la densité, le greffage, la taille, etc.

Le chardonnay occupe 30% du vignoble.